邓世龙的自留地

兼济天下则达 独善其身则穷

标签归档: 陈醋

青菜面--我的最爱


我也不知道什么原因,青菜面就成了我的最爱。也许因为它最容易做,只要将面条丢到滚烫的锅里,放好调料,也就是盐水和味精,煮上一会儿,将青菜丢入,之后将面和青菜一起捞起来即可。所以煮青菜面的过程即为简单,而面本身也即为简单,一青二白,青菜,白面,白汤。

也可能是受兰州拉面的影响。记得第一次吃兰州拉面,是第一次去大学时。那时老爸和我一起去扬州,在一户人家里住下。第二天早上吃的早餐就是兰州拉面。第一次吃的时候,看着师傅在那里拉面条,很细,很奇怪,面吃起来还有些生。印象很深的是,这碗面也是一青二白,青香菜,白面,白汤。之后印象比较深的一次是来广州时,坐了二十几个小时的火车,饥肠辘辘的,在大学城南区的一家拉面馆里,点了碗拉面,一样是一青二白,吃过之后,立马恢复了生气。现在想来沙县人的确是好吃的,即便是兰州拉面这样的竞争对手,假使它做的好吃,也会去光顾。

然而,兰州拉面和青菜面还有一定不同,那就是醋的使用。在兰州拉面中加醋,总有些奇怪,因为面本身已经加了拉面所特有的调料,加醋之后,无法体会到醋的香气。而青菜面则不然,青菜面本身近乎无味,加醋之后,可以闻到醋香,尤其是等到面条吃完之后,面汤中的醋香特别诱人。这里重要的一点是醋的选择,因为不同的醋有不同的风味。沙县夏茂盛产米酒,而米酒变酸后,就变成了米醋,所以沙县人一般喜欢在面条中加米醋,也因为米醋中还残留这一丝米酒的味道。在全国各地,最常见的还是陈醋。陈醋与米醋不同,但也绝不逊色。最不应该加的就是白醋,食之无味。

可笑的是,即使是一碗简单的青菜面,也并不是每家沙县小吃店都能做好,即便是这家店的主人是纯正的沙县人。尤其到了广州之后,竟然发现,这里的青菜面加了酱油。加了酱油之后,青菜面就不再是一青二白了,而且也不宜加醋,因为酱油的味道足以概过醋的味道,没有醋的香味。可是有些时候为了方便,想吃上一碗青菜面,而这时我也会观察这碗面的成色,实在难以入口,不吃也罢。

归结起来,喜欢上青菜面还是因为它的简单,一青二白,以及它与醋的极佳结合。另外,要知道醋可养胃。